Nel panorama internazionale degli spirits di nuova generazione, esistono professionisti creativi che non si limitano a seguire le tendenze, ma ridefiniscono il modo stesso di immaginare un distillato. Angelo De Valeri è uno di questi. La sua visione nasce dall’incontro tra creatività autoriale, sensibilità estetica e una cura maniacale del dettaglio, caratteristiche che lo hanno portato a trasformare botaniche e territori in esperienze sensoriali dal carattere distintivo.
Il suo lavoro si colloca in un universo dove artigianalità e ricerca convivono con un’idea precisa di lusso: silenzioso, essenziale, fatto di materia, equilibrio e precisione. Ogni sua creazione è il risultato di un approccio che guarda oltre il prodotto, verso un concetto più ampio di lifestyle e cultura del gusto. In questa intervista abbiamo provato a entrare nel mondo di Angelo con lo stesso passo con cui si assapora un distillato di alto profilo: lentamente, lasciando che a parlare siano intuizioni, ossessioni, luoghi.
Caelum Gin nasce come un gin che guarda in alto, catturando nello stesso tempo la luce e l’aria della campagna romana. Da dove arriva l’intuizione originaria? Qual è stato il momento, il luogo o l’immagine che le ha fatto capire che il suo gin avrebbe avuto un’identità legata proprio alla sensazione di “stare sopra le cose”?
L’intuizione principale, la scintilla da cui è partito tutto, è stata naturalmente dietro il bancone di un bar, dopo anni di esperienza si raccolgono tante cose insieme, poi una persona le mette dentro di sé, a un certo punto la mente shakera e nascono delle idee e delle motivazioni forti. Io, con il tempo, mi sono specializzato, come dicono sempre i miei clienti, a preparare il Martini cocktail, uno tra i più difficili da fare, un cocktail in cui si esalta l’essenza del distillato perché nella preparazione si va a diluire quel poco che basta, non troppo, quel poco che basta nel raffreddamento dello spirito, che apre questi distillati, soprattutto il gin.
Preparandone tanti, e ricevendo tanti consensi positivi nella mia carriera ho avuto sempre quell’immagine del cliente che beve il Martini cocktail e gusta con gioia e pienamente quel momento, quasi alzando gli occhi al cielo per la sensazione che sta provando mentre e seduto al banco e lo degusta. L’ho immaginato come qualcosa che fa proprio alzare lo sguardo, perché se ci pensiamo guardare in alto, guardare il cielo, è qualcosa che ti fa anche un po’ meditare, no? Perché il gin tra tutti i distillati? Perché il gin è l’ingrediente principale del Martini cocktail, e per tutte le sfaccettature che possiede.
Ogni distillatore ha un proprio “vocabolario sensoriale” che noi immaginiamo costruito anche su luoghi, ricordi e profumi. Quali spazi, città o piccoli dettagli del quotidiano ritrova oggi nelle sfumature aromatiche di Caelum, e come questi luoghi hanno plasmato la sua personale idea di gusto? Ci sono aromi o sensazioni che considera la sua firma, quella che inevitabilmente finisce per essere presente in tutto ciò che realizza?
Il gusto è personale. Il gusto sta dentro di noi e cresce da quando nasciamo insieme a tutta la nostra esperienza. E quindi il gusto cambia, migliora, si perfeziona, si sceglie anche: secco, dolce, e tutto il resto. L’idea del gusto è soprattutto sceglierne uno che valorizza le essenze. Noi stiamo parlando di un distillato, e secondo me i distillati sono qualcosa di magico, quasi mistico, perché se ci pensiamo per i distillati bisogna riscaldare un liquido che ha dell’alcol, evapora, e si può perdere nell’aria. Si deve raccogliere e raffreddare per essere condensato. Quindi già questo fatto stesso, che evapora e si condensa, che si trasforma in due materie, è qualcosa di mistico. E l’idea di gusto, soprattutto per quello che riguarda il gin, è la magia di mantenerlo concentrato, con quegli aromi, quegli aromi particolari che vengono anche dalla storia della botanica, della medicina in generale ma soprattutto della medicina in Italia. E quindi la mia idea di gusto nasce su qualcosa che è più secco, ma che dà valore alle essenze primarie, in questo caso botaniche. A differenza di altri distillati, che sono magari invecchiati nel legno, tipo whisky o cognac, o aggiunti come il caramello, come nel rum, questi elementi offuscano le essenze primarie del distillato. Quindi il bello è proprio armonizzare queste essenze sul secco, perché con il secco si possono dividere nella nostra memoria olfattiva, quella che ognuno di noi ha. Sentire e degustare un distillato è molto più difficile che distillare un vino, perché si assuefanno subito le pupille olfattive: infatti spesso nelle degustazioni di gin c’è chi riesce a sentire prima una e poi un’altra, e tu puoi aiutare le persone a farle scoprire. Il mio gin, per esempio, ha nove botaniche, e quindi qualcuno riesce a distinguerne una e poi un’altra.
Nella mia idea di gusto ci sono anche le mie radici, come possono esserci le radici di tanti altri. E soprattutto c’è stata una ricerca di aromi difficili da trovare, tra le nove del gin, infatti, due o tre botaniche sono spontanee, non si coltivano. Il bello è in questo, è nella ricerca di queste botaniche difficili, tipo il finocchio selvatico, la mentuccia selvatica, che sono anche stagionali, e che poi ritroviamo per la parte aromatica anche in questa idea di gusto. In totale le botaniche nel mio gin come dicevo sono nove, e sei le seleziono io: oltre le due spontanee c’è la foglia dell’olivo, l’alloro, il timo, e il rosmarino. Più il ginepro, il limone e la zedoaria che vengono selezionati dalla distilleria principale. Il gusto è quindi anche l’equilibrio, l’armonia dell’equilibrio, anche perché il gin si può bere nel gin tonic, nel Negroni, in tanti altri cocktail ma, come dicevo, nel Martini cocktail dà il suo massimo. E quindi la mia idea di gusto la vedo raffreddata, mixata e servita nella coppetta, bella fredda. Lì questo gin, il Caelum gin con tutta la sua idea di gusto, esprime tutto, nella sua completezza e al suo apice.
Distillare è un atto tecnico ma anche emotivo, in bilico tra arte e istinto. In che modo vive questo dialogo tra precisione e intuizione e da quale dei due aspetti parte quando immagina un nuovo profilo aromatico?
Parto dal profilo emotivo, perché le emozioni portano a scegliere quegli aromi, quelle essenze che vuoi raccontare. La cosa più importante è condividere l’arte scambiarsi opinioni, raccontarsi. Quindi la parte emotiva è quella più importante, è importante scoprire tutti gli aromi che sento nelle mie emozioni, tutto quello che mi arriva quando sto dietro il bancone del bar, e in tante degustazioni. È un po’ come riscoprire quegli aromi che abbiamo dentro, che ci dimentichiamo a volte ma che sono buonissimi. A tal proposito sto anche riscoprendo che con il Vermouth, ancora più del gin, l’emotività ha più spazio, c’è la parte del vino, ci sono altri aromi che portano anche al cioccolato, e dunque tutte quelle emozioni che abbiamo dentro di noi, e che cerco di far ritornare fuori.
In molti suoi progetti ci sembra di scorgere un rapporto quasi meditativo con la natura e la luce. Che ruolo hanno gli spazi in cui vive e viaggia nella sua ispirazione creativa, e come influiscono sulla narrazione del gin che crea?
Anche nella distillazione si deve parlare sempre di natura: le erbe aromatiche, le essenze, l’esaltazione delle essenze e la concentrazione degli aromi presenti in natura. Quante volte abbiamo sentito un rosmarino? Ecco, nel gin ci sono due o tre tipi di rosmarino che ho scelto personalmente, e ce n’è uno in particolare che è più forte e più balsamico degli altri. E questo è quando si sente camminando in campagna, nei parchi o nelle passeggiate, se strofiniamo le mani, e io strofino spesso le mani per sentirlo, per tenere allenato l’olfatto, lo immagino, lo sento e lo sento poi nel distillato, anche di altri gin.
È la natura, con la sua forte parte meditativa, la più grande fonte di ispirazione e anche quella che sottovalutiamo di più. E poi c’è anche quella parte più intima della natura: il buio, le stelle, il cielo. Ho voluto chiamare il gin Caelum anche perché spesso dimentichiamo che ci sono stelle, costellazioni con i propri nomi, la luna col suo proprio ciclo. Spesso nella presentazione dei prodotti, del mio gin o altri cocktail che preparo, voglio sottolineare con i clienti il momento del qui e ora. Noi stiamo prendendo un aperitivo, anche se non è il gin potrebbe essere un classico Spritz, e dobbiamo ricordarci che stiamo bevendo nell’ora dell’aperitivo e che ci vogliamo rilassare e dobbiamo valorizzare questo momento.
È importante il qui e ora, come dicevano i romani, “hic et nunc”. Questo è un altro motivo per cui ho scelto questo nome, così come il paesaggio disegnato sul logo, che invita proprio a soffermarsi sulle bellezze del paesaggio.
Guardando al futuro, come immagina l’evoluzione di Caelum Gin? Quali strade sente di voler esplorare, tra nuove espressioni di prodotto, collaborazioni o esperienze da far vivere, per continuare a raccontare al mondo la sua visione unica? E quale ruolo crede che il suo distillato potrà avere nel panorama italiano e internazionale degli spirits contemporanei, soprattutto in questo momento di grande fermento creativo per il gin?
L’evoluzione del Gin Caelum la vedo nella presentazione, quindi nella sfida di conoscere il più possibile, sia a livello regionale che nazionale, e anche internazionale. Tutto però senza una grande corsa, senza affanno, perché per me è fondamentale la presentazione, il piacere del momento. Vedo delle collaborazioni del gin con un altro prodotto che ho creato, il Vermouth Caelum Gin che mi sta dando tante bellissime soddisfazioni, e che rappresenta ancora di più la mia la mia storia dietro al bancone del bar, perché mi sono ispirato per il vermouth ai vini aromatizzati della antica Roma: i romani già aromatizzavano il vino con miele e pepe, proprio per aiutare un po’ la digestione, che era uno dei primi problemi salutari di quei tempi, aggiungendo altri aromi ancora del territorio, perché ognuno di noi sente il proprio territorio. Vedo il futuro del Gin Caelum nella presentazione continua, nella condivisione del momento che spesso manca, del qui e ora, dell’aperitivo, della degustazione, anche di un distillato. Nella vita frenetica di ogni giorno, quel momento dell’aperitivo dovrebbe servire per un attimo a sospirare, rilassarsi e chiudere gli occhi, guardare il cielo e gustare quello che vive. Sono sensazioni che cambiano il momento del gusto e risvegliano tutte le essenze che abbiamo dentro di noi.
